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INGREDIENTI E IDEE PER IL GELATO, LA PASTICCERIA E LA CAFFETTERIA

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Svilluppo della base: a caldo o a freddo?
apr 2015

Se state facendo i primi passi nel mondo della gelateria, saprete già che il gelato è ricavato da una miscela che subisce un processo di congelamento particolare, la mantecazione, fino a diventare il dolce freddo per cui tutti vanno matti.

 

Avrete già sentito parlare sicuramente dei due procedimenti di sviluppo delle miscele, quello a caldo e quello a freddo. Ma quali sono le differenze sostanziali tra i due, e perché dovreste scegliere di utilizzarne uno piuttosto che l’altro? E’ importantissimo approfondire questo passaggio dato che influenza la scelta della vostra base: leggete oltre se volete sapere il nostro punto di vista.

 

SVILUPPO A CALDO

 

Iniziamo dicendo innanzitutto che per sviluppare una miscela a caldo avrete bisogno di una macchina, il pastorizzatore, che non è invece necessario nello sviluppo a freddo. Un punto a favore del secondo? Forse, ma vediamo nel dettaglio.

 

All’interno del pastorizzatore la vostra miscela viene portata a una certa temperatura per un determinato periodo di tempo, e successivamente raffreddata rapidamente. I vantaggi di questo processo sono essenzialmente tre:

 

  1. La carica batterica della miscela viene ridotta. Oltre ad essere una procedura essenziale in alcuni casi per la sicurezza alimentare, questo implica anche che l’attività batterica sarà rallentata, con il risultato di una migliore tenuta nel tempo del vostro gelato.
  2. La miscela viene affinata, migliorando l’emulsione di acqua, proteine, zuccheri e grassi. Questo si traduce in un gelato dalla tessitura più fine e cremosa (meglio ancora se l’affinamento viene fatto proseguire all’interno del tino di maturazione).
  3. Vengono attivati gli stabilizzanti della miscela base. Gli stabilizzanti sono ingredienti di origine naturale che, tra le varie funzioni, hanno quella di mantenere integra nel tempo la struttura del gelato.

 

SVILUPPO A FREDDO

 

Il processo di sviluppo a freddo fa essenzialmente a meno della fase di pastorizzazione della miscela. Anche se generalmente questo procedimento viene riservato ai sorbetti, esistono molte basi latte nel nostro catalogo che sono concepite per donare ottime caratteristiche al gelato senza doverlo necessariamente pastorizzare.

 

Comodo poter saltare un passaggio, no? Inoltre le basi a freddo possono essere sviluppate tranquillamente a caldo, consentendo una grande flessibilità nel loro utilizzo. Ma attenzione, perché la miscela andrà comunque fatta riposare per circa mezz’ora prima di utilizzarla, in modo che gli emulsionanti agiscano efficacemente andando a sciogliere le microscopiche goccioline di grasso in sospensione.

 

LE NOSTRE CONCLUSIONI

 

Nella nostra esperienza, lo sviluppo a caldo porta generalmente risultati migliori di quello a freddo nella produzione di gelati a base latte: la struttura si conserva più a lungo in vetrina, la texture risulta più fine.

Lo sviluppo a freddo mantiene invece ottimi risultati nei sorbetti di frutta. Non disdegnate però le basi a freddo per il gelato al latte: possiedono infatti la grande flessibilità di poter essere utilizzate con o senza pastorizzatore, e possono tornare utili anche quando il vostro pastorizzatore non sia temporaneamente disponibile.

 

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Postato in  Formazione 
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